Il contenuto di grassi o contenuto magro (chemical lean, CL), come è comunemente noto, è uno dei parametri più importanti da controllare nel settore della carne: è importante sia per i produttori di carne cruda, che per quelli che si occupano del taglio e della disossatura, così come per i produttori di carni lavorate.

Questo libro bianco esamina il CL e la sua rilevanza per le aziende di lavorazione della carne, illustrando poi i diversi metodi di misura attualmente impiegati e la loro applicabilità per le attuali esigenze del mercato.

Dopo un’esposizione dei vari limiti di tali metodi, il libro evidenzia i progressi compiuti nel campo dell’analisi del contenuto di grassi e descrive l’assorbimetria a raggi-X a doppia energia (DEXA), una tecnologia che sta diventando lo standard globale per la misurazione del CL.

Incentrandosi sui vantaggi che la tecnologia DEXA offre alle aziende di lavorazione della carne, il libro presenta una serie di esempi pratici che illustrano come questa tecnologia abbia garantito ai produttori di hamburger (aziende di macinatura) della Nuova Zelanda eccezionali capacità di gestione del contenuto di grassi.

Questo libro bianco è specificamente destinato alle aziende di lavorazione della carne (aziende che utilizzano tagli di carne). È disponibile un altro libro bianco che esamina i vantaggi dell’analisi del contenuto di grassi per gli stabilimenti e per i responsabili della qualità delle aziende di macellazione della carne.

Un’azienda di lavorazione della carne può essere un cliente a valle delle aziende di macellazione o un importatore che acquista tagli di carne, li lavora e poi li rivende (generalmente a clienti della liera di distribuzione). Un esempio di azienda di lavorazione della carne sono quelle di macinatura, un termine generico utilizzato per indicare i produttori di carne macinata e, in particolare, i produttori di medaglioni di carne tritata per hamburger. Alcune aziende di lavorazione, come quelle di macinatura appena citate, possiedono anche macelli propri.