La misurazione del contenuto magro (chemical lean, CL) o del contenuto grasso è uno dei parametri più importanti da controllare nel settore della carne, e ciò vale tanto per i produttori di carne cruda, tra cui le aziende di taglio e disossatura, quanto per i produttori di carni lavorate.

Questo libro bianco esamina il CL e la sua rilevanza per i responsabili di stabilimento e del controllo di qualità delle aziende di macellazione, illustrando dapprima i diversi metodi di misura attualmente impiegati e la loro applicabilità alle attuali esigenze di mercato.

Dopo aver analizzato i limiti di tali metodi, il libro evidenzia i progressi compiuti nel campo dell’analisi del contenuto di grassi e descrive l’assorbimetria
a raggi-X a doppio livello di energia (DEXA), una tecnologia che sta diventando lo standard globale per la misurazione del CL.

Illustrando i vantaggi che la tecnologia DEXA offre alle aziende di macellazione, il libro fa riferimento ad applicazioni per carne sfusa e confezionata
in cartoni e casse, e illustra con alcuni esempi pratici le opportunità di gestione del contenuto di grassi offerte a un’azienda neozelandese dedita all’esportazione.

Questo libro bianco è rivolto specificamente ai responsabili di stabilimento e del controllo di qualità delle aziende di macellazione. È disponibile un altro libro bianco che illustra i vantaggi dell’analisi del contenuto di grassi per le aziende di lavorazione della carne (ovvero, le aziende che fanno uso di tagli di carne).

Le aziende di macellazione vendono tagli di carne alle aziende di lavorazione, che vi aggiungono valore e li vendono a loro volta (in genere ai distributori). Aziende di lavorazione della carne sono ad esempio le aziende di macinazione, un termine generico utilizzato per indicare i produttori di carne macinata e, più specificamente, di medaglioni di carne tritata per hamburger. Alcune fasi della macellazione, come nel caso dell’azienda di confezionamento sopra menzionata, si caratterizzano per specifici processi di lavorazione.