La misurazione del contenuto magro (chemical lean, CL) o del contenuto grasso dei tagli di carne e della carne macinata ha sempre rivestito una grande importanza ma l’esigenza di ottenere valori di CL con estrema rapidità e accuratezza spinge le aziende di lavorazione a prendere provvedimenti per garantirne la veridicità. Non sorprende dunque che molte aziende di lavorazione abbiano analizzato attentamente i processi utilizzati al fine di accertare l’efficacia dei loro metodi di verifica del CL.

Questo libro bianco esamina il CL e la sua rilevanza nell’industria della carne, illustrando dapprima i diversi metodi di misura attualmente impiegati e la loro applicabilità sul mercato odierno. In seguito, dopo avere descritto i limiti di tali metodi, prende in considerazione la tecnologia DEXA, che sta diventando lo standard globale per la misurazione del CL.

Concepito per offrire una panoramica generale dell’argomento, questo libro bianco si riferisce ad applicazioni basate su carne sfusa e confezionata ed è rivolto a chiunque operi nei settori della produzione e della trasformazione, tra cui responsabili di impianto e del controllo di qualità di aziende di macellazione e mattatoi, aziende di confezionamento, distributori e aziende di lavorazione. Talvolta, per semplicità, si fa riferimento collettivamente ad essi come aziende di lavorazione della carne. Sono inoltre disponibili altri due libri bianchi rivolti alle aziende di macellazione e alle aziende di lavorazione.